Los primeros registros del uso del azafrán en la gastronomía, con fines medicinales, también en ritos y ceremonias religiosas se remontan a 3 mil años antes del comienzo de la era cristiana en la Mesopotamia; pasó por todas las civilizaciones euroasiáticas, llegó a España con los árabes y para la llegada al continente americano desde la invasión de 1492 fue cuestión de tiempo.
Los europeos introdujeron el azafrán en América cuando inmigrantes alemanes y suizos, miembros de la Iglesia Schwenkfeldiana, dejaron Europa con una bolsa llena de bulbos de azafrán.
Miembros de esta comunidad religiosa lo habían cultivado ampliamente en Europa. A partir de 1730, el azafrán comenzó a cultivarse en toda la zona oriental de Pensilvania, principalmente por los holandeses de Pensilvania.
Es considerada una de las especies más caras que existe en el mercado, la explicación de ello es la complejidad de su producción. Un kilo de azafrán listo para el consumo, ya sea en hebras o en polvo, se obtiene con entre 180.000 y 200.000 bulbos de calibre 3, que es el único que da flor.
En Olavarría se lleva a cabo la primera parte de un complejo proceso, que finaliza en ese sabroso polvito -de un tono medio rojizo, medio anaranjado- a través de un emprendimiento local que hace unos meses obtuvo una franquicia de la firma cordobesa Azafrán Mediterráneo, cuya casa madre está en Alta Vista, un pueblo vecino a la paradisíaca Villa General Belgrano.
Azafrán Mediterráneo es una empresa que tiene 18 años de experiencia en el cultivo y la producción de azafrán y cuenta con sucursales en Argentina (23), Chile y Uruguay, a través de una red compuesta por más de 8500 productores, entre ellos Los ingenieros agrónomos Belén Rosini, Dino Ginter y su socio Marcos Albano, titulares de Agronomía Olavarría y de la franquicia local.
Olavarría constituye uno de los cuatro puntos de producción en la provincia de Buenos Aires, junto con La Plata, Ayacucho y Bragado.
“Nosotros lo que hacemos es la reproducción de bulbos de azafrán. Nosotros no vamos a hacer flor, acá vamos a hacer la reproducción de bulbos de azafrán, que se clasifican según el calibre 1, 2 y 3” explicó Marcos Albano.
Se ofrece un mix de los tres calibres. “El calibre 1 y 2 en el ciclo de cultivo hacen engorde, quiere decir que del 1 pasa al 2 y del 2 al 3. El calibre 3 es el único que da flor. Ese calibre 3 es el calibre madre que hace reproducción de entre 6 y 8 hijos. Cuando se termina el ciclo esa madre se muere y se entrega a la tierra” repasó.
La reproducción de los bulbos permite a los inversionistas obtener una rentabilidad. El inversor “compra” los bulbos con su aporte económico y la franquicia local de Azafrán Mediterráneo es la encargada de sembrarlo en el campo productivo, cuidarlo, fertilizarlo, cosecharlo y enviarlo a la casa central en Córdoba. La empresa luego se toma entre 20 y 30 días para hacer la devolución en una planilla de rentabilidad.
La producción de los bulbos de azafrán en Olavarría se hace a través de 9 bateas distribuidas en media hectárea ubicada en las inmediaciones del Regimiento. Las bateas en altura nos permiten tener mayor control del cultivo. Si lo hiciéramos en el suelo y nos apareciera un hongo se nos expandiría por toda la superficie; en este caso está más controlado. “El azafrán es un cultivo al que le encanta el frío, le encanta la helada, le encanta la humedad, pero más allá de eso hay que tenerlo controlado por el tema de la humedad y la batea nos simplifica mucho el tema del control de hongos, que es lo fundamental” explicó Marcos.
Cada una de las 9 bateas tiene 24 metros de largo, por 1,40 de ancho y 40 centímetros de profundidad, Se utiliza un sustrato que se prepara con arena de río y tierra zarandeada, se siembra el bulbo y se tapa con 15 centímetros del mismo sustrato. Tanto la siembra como la cosecha se hace a mano.
El ciclo del azafrán contempla 6 meses. “Arrancó en abril, se cosecha en septiembre. La cosecha deriva hacia la sede central en Alta Vista” señaló.
“Somos inversores desde hace 4 años. Somos fanáticos del cultivo, nos encanta y tuvimos la oportunidad de que nos den la franquicia para Olavarría. Los candidatos éramos nosotros, porque ya éramos inversores y nos dio la oportunidad este año” contó Marcos.
Los bulbos producidos en Olavarría terminarán siendo parte de la producción de entre 4 y 5 kilos de azafrán en la sede central de Córdoba, que servirán para abastecer una parte del mercado interno.
“Ellos lo venden en hebra o hacen productos con azafrán, por ejemplo cerveza con azafrán, tienen una línea muy interesante de perfumes con fragancia de azafrán, jabones, sales, cremas, miel, una línea de cosméticos” desarrolló Belén.
Marcos contagia entusiasmo en cada frase. “Es un emprendimiento muy rentable. Nosotros venimos participando de este modelo de inversión desde hace 4 años” y proyectó un futuro ambicioso: “Vamos a seguir haciendo bateas porque la verdad que no creíamos que íbamos a tener tanta repercusión. Tenemos más de 120 inversores; Olavarría es una plaza muy interesante para seguir creciendo y la idea nuestra es seguir creciendo a la par que siga creciendo todo esto”.
Sus beneficios
El azafrán, conocido por sus numerosas propiedades medicinales, ofrece una amplia gama de beneficios para la salud.
Rico en antioxidantes como los carotenoides, ayuda a neutralizar los radicales libres y a prevenir el envejecimiento celular.
Los estudios han demostrado que el azafrán tiene propiedades antiinflamatorias, antidepresivas y neuroprotectoras, ayudando a mejorar el estado de ánimo y a reducir los síntomas de depresión y ansiedad.
Investigaciones recientes también han revelado que el azafrán puede ser beneficioso en el tratamiento de los trastornos visuales relacionados con la edad. Un estudio mostró que puede mejorar los síntomas de la rinitis alérgica persistente al reducir los niveles de interleucina-4 (IL-4).
En la medicina herbal, el azafrán se utiliza por sus efectos calmantes y digestivos. A menudo se incorpora en infusiones para aliviar dolores de estómago y facilitar la digestión.
En la cocina, el azafrán es muy valorado por su capacidad para dar sabor y colorear platos, que van desde caldos y risottos hasta postres y mermeladas.