El Merval de la carnicería: los cortes y achuras que están de moda (y los que ya fueron)

--------------------

Ya lo dejó en claro hace un montón de años Coco Chanel, “la moda es lo que pasa de moda”. En la ropa, en la música, en los libros y sí, en la comida también. En la carnicería barrial impera la misma lógica que en otros mercados: hay clásicos, hits de temporada, longsellers y bestsellers, sorpresas que escapan a las reglas del marketing y demás fenómenos.

Claro que los indicadores varían mucho por zona, de acuerdo al gusto y poder adquisitivo de la clientela. El lomo que nadie quiere -literalmente- en algunos partidos del conurbano y que se termina vendiendo más barato que el vacío, pica en punta en los barrios más pudientes. Lo mismo ocurre con la bondiola o con el bife de chorizo. Hay carnicerías en las que reina el roast beef o la bola de lomo y otras en las que son cortes que se separan para carne picada. Algunas en las que el matambre de ternera tiene salida y otras en las que no saben donde ubicarlo.

Pero más allá de esto, hay algunas tendencias que sobresalen en el siempre fluctuante mundo carnívoro.

LOS QUE ESTÁN EN ALZA

Picanha: el corte brasileño

“Nos quedamos sin las playas de Brasil, pero siempre tendremos la picanha”, podrían decir los miles de asiduos veraneantes en el país vecino ahora que las vacaciones se imponen en pesos. Lo cierto es que el corte carioca, emblema de esas monumentales churrasquerías de San Pablo, Foz de Iguazú o Porto Alegre vive un inesperado boom en las carnicerías bonaerenses desde hace un año y medio. Unos diez pesos más económico que la colita de cuadril -su competidora directa-, quienes lo prefieren destacan su terneza y su delicado gusto. A la vista, la picaña es un cono de carne cubierto por una capa de grasa que le asegura sabor. Se extrae de la parte baja del cuarto trasero de la res.

Ossobuco: el mimado de los chefs

Pasó de ser un corte invernal, que las madres y abuelas usaban en los dos o tres pucheros que preparaban por temporada a convertirse en un todoterreno de la cocina, que se consume durante todo el año. Le juegan a favor el precio y que los chefs “bistronómicos” lo impusieron en París, en Londres y en Nueva York: estofado con vino, en lasagnas y como relleno de pastas, empanado, con risotto, con tomates especiados y pasas son algunas de las formas de presentarlo.

El ossobuco –“hueso con agujero”, en italiano- es la parte final de las patas delanteras de la vaca, que los carniceros cortan en forma transversal para aprovechar mejor su carne y su médula. El braseado es una de las técnicas preferidas para cocinarlo, ya que necesita entre dos o tres horas para que quede completamente tierno.

Entraña: chiquita y poderosa

Otra de las piezas cuyo crecimiento no parece tener techo. Durante décadas fue imposible conseguirla porque los carniceros habían dejado de cortarla (y los clientes de pedirla), y hoy sigue siendo huidiza, pero por la razón opuesta: se las sacan de las manos. ¿La razón? Está de moda y es muy chica: en una media res de unos cien kilos, apenas el uno por ciento pertenece a la entraña -la parte del diafragma pegada a las costillas-, que viene envuelta en una membrana rodeada de una grasa finita.

Ideal para los que gustan de la carne jugosa, muchos la usan para abrir el asado, porque se hace casi vuelta y vuelta para que no pierda los jugos y la terneza.

LOS QUE SE MANTIENEN

Ojo de bife: de hit a clásico

No forma parte del catálogo más típico de los cortes argentinos, pero muchos cocineros -entre ellos, Francis Mallman en su libro Siete Fuegos- lo consideran el mejor que pueden dar las vacas vernáculas: por encima del bife de costilla, el de chorizo e incluso el lomo, por el equilibrio perfecto entre la carne y la grasa. De cada animal se pueden extraer entre seis y ocho ojos de bife, es decir el centro del bife ancho deshuesado, ubicado entre la séptima y la décima costilla. Si está bien hecho, se corta con cuchara.

Molleja: reina de las achuras

Aunque es la achura más cara y exclusiva, siempre encuentra compradores y resiste a todas las fluctuaciones del mercado de la carne. Los carniceros consultados coinciden en que ranquean primeras, lejos, seguidas por los riñones y los chinchulines, tanto las de garganta como las de corazón (la glándula timo). Las “sweetbreads” son una de las pocas achuras que los turistas se animan a probar cuando visitan Buenos Aires.

Bondiola: un gusto transversal

¿Cuántas bondiolas braseadas con papas rústicas vimos anotadas en las pizarras de los restaurantes como plato del día en los últimos años? Unas cuantas, seguro. Si bien hoy suena a un corte muy de la primera década del siglo -y algo demodé- sigue siendo uno de los más consumidos entre la carne porcina, desde los bistró de moda hasta los carritos de la Costanera. Una de las razones de tanta aceptación, dicen los que saben, es que circulan más recetas para prepararla y, además, su precio es muy competitivo.

EN BAJA

Matambre de ternera: sólo para las Fiestas

Es la primera pieza que se saca de la media res y está ubicada todo a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Más que en baja, se trata de un corte estacional. En diciembre, con la cercanía de las Fiestas, los clientes vacían las carnicerías de matambres para prepararlo arrollado o a la parrilla. Su par de cerdo, más tierno y versátil, le gana la pulseada en la preferencia de los consumidores.

Tapa de asado: duro, duro, duro

Es el corte con el que se prepara el pastrami al estilo neoyorquino. Pero más allá de esta finalidad, su dureza (tiene muy poca grasa, solo una capa externa muy fina) le hicieron perder terreno en la parrilla frente a otros cortes como el ojo de bife, el bife de corte americano o la picanha.

Carnes exóticas: sólo para clientes ídem

Siguen siendo muy de nicho o de consumo por ocasiones especiales, como el pavo, la vizcacha y la liebre. Para el paladar local, la santísima trinidad en carnes continúa siendo la de vaca, la de pollo y la de cerdo, con estas dos últimas escalando cada vez más posiciones sobre la primera.

Cortes de la abuela: el sueño de ser como el ossobuco

Azotillo, tortuguita, arañita, marucha, falsa entraña, rabo. Muchos los conocen de nombre, pero pocos los piden en el mostrador. Son cortes que se usaban en la época de nuestras abuelas para preparar cazuelas, risottos, milanesas o vuelta y vuelta sobre la plancha y que luego pasaron al olvido, salvo para entendidos y nostálgicos. Así como el ossobuco se puso de moda gracias a los cocineros de TV, estos esperan su oportunidad para revivir sus épocas doradas.

PONELE UNOS PESOS AL KOBE

Pasó de vender veinte bifes de 400 gramos por mes a producir 10.000 kilos de carne y estar presente en la carta de más de 30 restaurantes. El crecimiento que la carne tipo Kobe experimentó en los últimos tres años fue vertiginoso. Producida a partir de la raza bovina de origen japonés Waygu, se puede probar en la mayoría de las parrillas premium, en los hoteles 5 estrellas y también en algunos restaurantes. El próximo paso, según cuenta Luis Barcos, presidente de la Asociación de Criadores de Waygu, es abrir bocas de expendio en supermercados especialmente para los cortes más económicos como la bola de lomo, la cuadrada o el matambre. Nuestras parrillas hogareñas esperan ansiosas.

Fuente Planeta Joy - Por Cecilia Boullosa