Córdoba, la capital de la mezcla perfecta: entre el fernet con coca y el chorizo con pan (o choripán). San Martín y el helado. La humanización de los próceres y la comida. Conceptos más, conceptos menos, el historiador Daniel Balmaceda, en la previa de su charla en el Salón Rivadavia, se tomó unos minutos para dialogar, a solas, con Infoeme.
Recuerda su última visita a Olavarría en 2015 “como historiador” pero cuenta, por lo bajo, que le encanta la ciudad. “Esta zona es maravillosa, y Olavarría es preciosa” dice segundos antes de encender el grabador.
-¿Cómo es eso de buscar en la historia especificidades en torno de la comida para contar e invitar a reflexionar?
-Es producto de las investigaciones, no hay un plan definido. Por ejemplo me pasaba de estar investigando algunos temas y me surgían en los archivos datos que me llevan hacia otros lugares. La realidad es que cuando estaba trabajando en el libro “Estrellas del pasado” me encontré con un par de datos referidos a la comida y desde allí empecé a trabajar en ese terreno. Con “Historia de las palabras” fue distinto. Hace casi 30 años escribía en una revista temas vinculados a la historia de las palabras, etimologías, etc. Y en algún momento me pareció que podía ser entretenido contarlos porque los que tenemos a la palabra como un canal importante en nuestra vida, usamos la palabra como una profesión, siempre nos va a atraer las historias y los orígenes.
-¿Y cómo es dar este tipo de charlas que me imagino debe tener una recepción peculiar dada la temática?
-Lo bueno que tienen es que la historia planteada desde los aspectos más costumbristas o humanos es muy parecida a nuestra historia. Si nosotros pensamos en figuras de la grandeza de Belgrano o de San Martín y vemos cómo eran en los aspectos básicos de su vida nos damos cuenta que eran muy parecidos a nosotros. San Martín tomaba helado por ejemplo. Entonces ya podemos sabe algo más de San Martín. No es que cruzó Los Andes, los granaderos, el combate de San Lorenzo…
-Cada tanto paraba para comer…
Exacto. Paraba a comer, bailaba, cantaba, hacía cosas que nosotros hacemos en forma cotidiana. Contar la historia desde ese terreno es muy cómodo porque sabemos que el público lo entiende inmediatamente, que no es un tema de fechas y de cuestiones políticas. Ver a aquellos hombres en sus aspectos más básicos es muy fácil de contar y muy fácil de recibir por parte del auditorio.
-Se habla mucho del revisionismo, hay como un auge muy fuerte sobre esto. ¿Cómo analiza el intento por desmitificar las figuras o “bajarlas a la tierra” en torno a esos próceres intocables?
-El revisionismo es algo que se ha hecho siempre con la historia. La historia siempre se está revisando, sino nos hubiéramos quedado con las historias de Bartolomé Mitre y Dean Funes y ya estaba contado. Siempre hay nuevos elementos. Aparecen nuevas cartas, nuevos documentos, aparecen interpretaciones que se pueden entrecruzar. Uno tiene, gracias a la tecnología, acceso a archivos más amplios. Lo que se llama revisionismo en estos últimos años es más un análisis de la historia en contraposición a la historia denominada “mitrista”. Siempre me pareció extraño que alguien tomara esa bandera. Yo la revisé y le detecté algunos errores. No me siento revisionista ni nada. Simplemente alguien va a tomar mis libros y encontrará otros errores. El cargar de política a la historia es algo que muchos hacen conscientes y que “debe ser así”. Para mí no debe ser así. No hay que cargar la historia de contenido político porque se mancha, se ensucia. Vamos a tratar de que Lavalle siempre sea malo y Dorrego bueno, Urquiza siempre sea un traidor y Rosas sea fantástico, o al revés. No estoy muy de acuerdo con el revisionismo planteado como un condimento de la política.
-En la historia de la comida, ¿Cuál es la recepción y las demandas del público? Entiendo que debe haber sugerencias, charlas, intervenciones…
-Lo que pasa es que es muy fácil. Todos tenemos en nuestras casas el recuerdo de una abuela que cocinaba, un libro de cocina, como el de Petrona. Todos tenemos algo para contar sobre el pasado de la comida. Es lógico que el público quiera sumarse, es muy común. Incluso desmentirme. Les gana el entusiasmo. No es un campo de batalla, es la cocina, por donde todos pasamos y todos disfrutamos de aunque sea ver a alguien que queremos.
Hay una comida en la que me gustaría detener, y es en el choripán. ¿Cómo es indagar en este mundo? Tiene un contenido simbólico y político muy fuerte.
-Es muy curioso, porque el choripán era un canapé: era un chorizo que se colocaba en un pan, como si fuera en una bandeja, y el que lo comía lo encerraba. Y recién la palabra choripán apareció en la década del 50 en Córdoba. ¡Cuándo no los cordobeses mezclando cosas! Y así surgió ese concepto que arraigó en todo el país. Casi sin posibilidades de denominación que no sea exactamente “choripán”. Es un vocablo perfecto. Cuando lo decís, en la cabeza tenés la imaginación, el sabor. Es, además, un símbolo del aire libre, de las manifestaciones. Inclusive no políticas: deportivas. Y también con un condimento sentimental muy importante, porque todos en algún momento hemos pasado por esa situación. Siempre va a haber en el mundo choripán mucha gente, festividad, alegría.
-Sé que es casi imposible que me pueda responder esta pregunta pero, ¿ha encontrado una comida 100% argentina, desde sus raíces a hoy?
-Algunos platos sí. Doy como ejemplo el revuelto de gramajo, porque si bien hay parecidos, la receta clásica es Argentina. No hay en el mundo otra comida exactamente igual. Y también los sorrentinos. Que no existen ni en Sorrento, ni en Italia, ni en ningún lado son absolutamente argentinos. No los conocen en ninguna otra parte. Curioso (risas).