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En la actualidad existe una notable tendencia mundial por obtener ingredientes alimenticios a partir de brotes ancestrales. Son alimentos de origen vegetal que poseen altas propiedades nutricionales y medicinales que contribuyen a disminuir las probabilidades de contraer enfermedades.
Dentro de este grupo se encuentra la quínoa, figura destacada en 2013 por la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, rica en fibras, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, y reconocida como aliada en la lucha contra el hambre.
Un especialista de la Facultad de Ingeniería de la Unicén, el Licenciado en Alimentos Ramiro Carciochi, utiliza la semilla de quínoa como objeto de investigación y la somete a un proceso químico inédito de irradiación de rayos ultravioletas (UV) para aumentar sus propiedades antioxidantes.
Como parte de sus investigaciones, provoca un exceso de la luz UV en la semilla y en sus brotes, que hace que la planta se estrese y se defienda generando más del compuesto beneficioso a la hora de consumirla. De esta manera obtiene un ingrediente alimenticio con un alto equilibro nutricional. “Naturalmente la quínoa ya tiene una capacidad antioxidante, por ello si podemos aumentar esta capacidad se le está incorporando un aporte extra” expresó el licenciado. Con relación al procedimiento utilizado, apuntó que “todo lo que se ha investigado con irradiación UV fue en plantas adultas y en sus hojas, no en granos y brotes específicamente, como se está realizando ahora”.
Este aporte extra que posee el ingrediente nutritivo reuniría las características de “alimento funcional”, objetivo central de la tesis doctoral del Carciochi, quien apuntó que “un alimento funcional, más allá de sus propiedades nutricionales, es el que posee un beneficio extra, que tiene un componente que es bueno para la salud y que por ejemplo reduce el riesgo de aparición de una enfermedad”.
Alimentos como la quínoa, frutas, vegetales, y cereales poseen compuestos particulares que contribuyen a la dieta general, y contribuyen a paliar efectos de enfermedades asociadas al estrés oxidativo, como por ejemplo el Alzhéimer y algunos tipos de cáncer.
Carciochi subrayó que la quínoa tiene gran cantidad de proteínas, una muy buena capacidad antioxidante, “y es un alimento muy saludable para incorporar en la dieta diaria, de fácil preparación, similar a la cocción del arroz, y se puede incorporar en muchas variedades de comidas”.
Trabajo de laboratorio
Carciochi realizó parte de sus investigaciones en Francia, en el laboratorio ProBioGEM de la Universidad de Lille. Actualmente continúa realizando su tesis doctoral en el laboratorio del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, y en el marco del núcleo TECSE (Tecnología en Semillas y Alimentos).
Además de la novedosa aplicación de irradiación UV en las semillas, también investiga procesos de tostado de quínoa para la obtención de alimenticios funcionales. “Son aplicaciones de procesos químicos, no manipulación genética”, aclaró el licenciado.
Este proceso consiste en tostar las semillas secas en distintas condiciones de temperatura y tiempo, para evaluar sus capacidades antioxidantes aumentadas. También desarrolla experimentos con semillas previamente remojadas, incubadas en oscuridad con suministro de agua diario, con el objeto de extraer muestras en distintos momentos de la germinación, para luego secarlas al vacío, y molerlas. “Así se puede obtener una harina tostada que sería un ingrediente alimenticio, que se podría aplicar por ejemplo en la producción de panificados, o en el caso de los brotes se pueden ingerir junto a ensaladas”, explicó Carciochi.
El grano de oro
La quínoa es una semilla perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, como las espinacas, pero se compara con los cereales por su composición y su forma de comerla. Procedente de los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, es un brote que se cultiva desde hace más de cinco mil años. Los antiguos Incas lo llamaban El Grano Madre y era venerada como planta sagrada por sus propiedades como alimento y por sus varios usos cosméticos y medicinales.
La ONU declaró al 2013 como Año Internacional de la Quínoa con el objeto de reconocer a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado este brote como alimento, único del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana.
Esta semilla ancestral tiene muchas propiedades terapéuticas: favorece a la formación de anticuerpos mejorando la función inmunitaria, ayuda con la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, colabora con la distribución y absorción del calcio, interviene en la producción de energía muscular y mejora los trastornos neuromusculares. Es efectiva para tratar enfermedades hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica, participa en la creación de colágeno y elastina, en la reparación de articulaciones, necesaria para la cicatrización de lesiones y úlceras, entre otros beneficios.
Las investigaciones en Ingeniería sobre la quínoa, así como de otras semillas, granos, y frutas, marcan un rumbo que permite mejorar la calidad de los alimentos, ofrecer alternativas nutricionales, y desarrollar aplicaciones para alimentarse en forma segura y nutritiva.