Desarrollan en Argentina galletitas dulces para celíacos

El INTI avanzó en la producción de galletitas libres de gluten y adaptó el procedimiento para su industrialización. Infoeme dialogó con la Licenciada en Nutrición Marcela Guerrero, quién detalló el proceso y destacó las bondades de una producción local.

En el mes de marzo, se conoció la noticia del desarrollo de galletitas dulces, especialmente formuladas para celíacos, que fueron elaboradas en el Centro INTI-Agroalimentos por el equipo de trabajo de la Coordinación de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica.


Infoeme dialogó con la Licenciada en Nutrición, Marcela Guerrero, quien explicó el proceso y destacó las bondades de una producción realizada en nuestro país.


"En primera instancia, se realizaron distintas pruebas de premezcla de harinas para elaborar las galletitas y lograr un producto final con determinadas características, como por ejemplo de textura, nutricionales y para que sean ricas tiene un proceso distinto", explicó la especialista.


Todos los alimentos celíacos en realidad tienen un alto costo. Estas galletitas, al ser del Inti, tienen otra subvención, entonces la realidad es que se adaptó el procedimiento y el producto es mucho más económico.

Una vez desarrollada la mezcla de las harinas se procedió al desarrollo de las galletitas a escala laboratorio y luego a escala planta piloto. En tercera instancia se puso a punto la fórmula y el proceso de elaboración con el equipamiento disponible en un establecimiento industrial. Guerrero indicó que "no se sabe aún cuando llegarán a las góndolas, pero es un paso muy importante".


La materia prima fundamental en la elaboración de las galletitas tradicionales es el trigo, éste posee en su composición proteínas que durante el amasado con agua forman el gluten. En general, las proteínas que constituyen el gluten son las gliadinas, que contribuyen esencialmente a la viscosidad y a la extensibilidad de la masa y las gluteninas, responsables de la fuerza y elasticidad.

"Lo que pasa es que las harinas aptas para los celíacos, al no tener esta glutenina y la prolamina, tiene mayor dificultad al amasado, entonces se forma una masa de un producto que no es tan rico. Por eso las premezclas son caras. Lo que hizo el Inti es elaborar galletitas que justamente tienen elasticidad y sensibilidad en la masa, por lo tanto el producto final es rico para el que lo come", señaló Guerrero.


celiaquia

¿Qué es la celiaquía?

La enfermedad celiaca es una reacción sistémica autoinmunitaria, que está inducida por proteínas que se llaman prolaminas que conforman el gluten. El gluten está presente en algunos cereales, como el trigo, el centeno y la cebada. También figura la avena, "porque está bien tolerada por casi el 95% de los pacientes celiacos, pero es difícil obtener una avena que no esté contaminada con los cereales nocivos. Por eso no se considera seguro el consumo", detalló la nutricionista.

La enfermedad se consideraba extremadamente rara, antiguamente en realidad era difícil de diagnosticar.

En 2009 se sancionó la ley 26.588 en donde se declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca.

"Lo que está pasando es que hay muchas patologías asociadas al gluten. El número de personas que abrazan una dieta sin gluten parece mucho mas alto que el número previsto de pacientes con enfermedad celiaca, alimentando un mercado global de productos sin gluten que se próxima a $2,5 millones en ventas globales en el año", señaló la especialista.

La edad de mayor aparición de la enfermedad es entre 1 y 5 años de edad, siendo los 2 años el rango que mas se destaca. En los adultos, el rango de edad más prevalente es entre los 20 y 40 años en las mujeres y los hombres en edades mayores. En la actualidad, se la considera una enfermedad común, se calcula que 1 de cada 100 personas padece celiaquía.


Existen tres formas principales de la reacción alérgica al gluten:

- La alergia al trigo

- La enfermedad celiaca

- La sensibilidad al gluten


"Dejó de ser una enfermedad rara, porque el diagnóstico ahora es más frecuente. Uno antes tal vez le daba importancia a los síntomas gastrointestinales, y ahora hay formas más subclínicas y se puede detectar antes, para prevenir, por ejemplo los casos de sensibilidad al gluten. El avance científico hizo que se detectaran estos casos", finalizó Marcela Guerrero.

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